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    烏龍茶采制技術 收藏本頁

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    采摘標準:
      烏龍茶的采摘標準,葉梢要比紅、綠茶成熟。其采摘標準為:待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟,頂葉六七成開面時采下2-4葉,俗稱"開面采"。所謂"開面采",又分為小開面、中開面和大開面,小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2,中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3;大開面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取"中開面"采;夏暑茶適當嫩采,即采取"小開面"采;產茶園生長茂盛,持嫩性強,也可采取"小開面"采,采摘一芽三四葉。

    采摘季節:
      閩南茶區,氣候溫和,雨量充沛,茶樹生長期長,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40-50天,在具體掌握上,應做到"開頭適當早,中間網剛好,后期不粗老"

    采摘方法:
      長期以來,廣大茶農在生產實踐中創造出"虎口對芯采摘法"即將拇指和食指張開,從芽梢頂部中心插下,稍加扭折,向上一提,就將茶葉采下。一般采葉標準是:長三葉采二葉,長四葉采三葉,采下對夾葉,不采魚葉,不采單葉,不帶梗蒂 。這種采摘方法,優點很多,已得到普遍采用。其次,1980年以來,安溪大坪茶農創造出"等高平面采摘法"在不改變虎口對芯采摘法"的基礎上根據茶樹生長情況,確定一定高度的采摘面把樅面上的芽梢全部采摘,茶樅面下的芽梢全部留養,以形成較深厚的營養生長層,達到充分利用光能,提高萌芽率,進而增產提質。采摘時,應做至"五分開",即不同品種分開,早午晚青分開,粗葉嫩葉分開,干濕茶青分開,不同地片分開,以利于采取不同的工藝措施提高毛茶品質。

    機械采茶:
      茶葉采摘在茶葉生產中是一項頗費工本的勞動,一般要點茶園管理用工的50%以上。十多年來隨著城鄉經濟體制改革不斷深化,商品經濟不斷發展,農村大批勞力向第二、三產業轉移,使不少茶區采茶勞力十分緊張,采茶工資不斷提高,導至制茶效益下降。因此,部分茶區采用了機械采茶。采茶機有單人背負式和雙人抬式兩種。一其工效、比人工采茶提高10倍以上,這是今后茶葉生產發展的方向!

    日光萎調:
      它利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酶的活化,這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要的作用,也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射,攤葉宜均薄,必要時可"二涼二曬",時間10分鐘至1小時,其間翻拌2-3次。曬青程度,一般至鮮葉失去光澤,葉色轉暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捍有彈性感。曬青后要涼青,使其鮮葉"還陽""

    室內萎調:
      將采回的鮮葉攤放在笳籬上,靜置于涼青架,酌 情翻 動2-3次使萎凋均勻,涼青一般不單獨進行,而與曬青相結合,它的主要作用:一是散發葉面水分和葉溫,使茶青"轉活"保持新鮮度;二是可調節曬青時間,延緩曬青水分蒸發的速度,便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉,也是一種補救的方法。涼青的適度是:嫩梗青綠飽水,葉表新鮮、無水分。

     搖青發酵:
      茶青通過在搖青機中的摩擦運動 ,擦破葉緣細胞,從而 促進酶促氧化作用,使鮮葉發生一系列生物化學變化。1搖青時間:通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次,歷時8-10小時,使葉子由硬 變軟("活來死去"),俗稱為"消青",以達到"綠葉紅鑲邊"。
    搖青的原則:
      搖青要掌握 "循序漸進"原則 。搖青轉數由少漸多,用力由輕漸重,攤葉由薄漸厚,時間由短漸長、發酵由輕漸重。搖青"五看":一看品種搖青:厚葉多搖,薄葉輕搖, 二看季節搖青:春茶氣溫低、濕度大,宜于重搖 夏暑茶氣溫高,宜輕搖 秋冬茶要求達到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之,搖青要做到是"春茶消,夏暑皺, 秋茶水守牢"。三看氣候搖青:南風天,輕搖,北風天,重搖。四看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩,水分多,宜于曬足少搖;鮮葉粗老,水分少,宜于輕曬多搖。五看曬青程度:搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖?辞"三步驟"(即看搖青適度):(1)摸 :摸鮮葉是否柔軟,有濕手感;(2)看:看葉色是否由青轉為暗綠,葉表出現紅點 ;(3)聞:聞青氣是否消退,香氣顯露。


    殺青定型:
      茶青在室內靜置與翻拌,直至草菁味漸失,而香氣微揚時,且制茶師認為發酵已發適中后,即可準備"殺青"(或稱為炒青)。殺青的目的,就是以高溫來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續發酵,以免使得香氣散失而保有半發酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利于揉捻成型及干 燥的處理。在殺青機未發明前,茶農們炒青只得用雙手在鍋中翻炒,此即"炒青得名之由來。天氣涼爽還無所謂,大熱天時其燠熱難當,則是相當辛苦,F代用殺青機來殺青就較方便了,其溫度約在160℃-180℃左右,可以隨意調整,溫度也較易控制,但仍需要相當的經驗。炒青的時間必須控制得恰好,茶青要炒透,才可使茶葉香氣高、水色青。起鍋太早,茶青未熟透,則成茶將帶有草青味 ;炒青過度,葉緣即有刺手的感覺,甚至炒焦味,任由怎么泡,也無法除去。一般包種茶類的炒青--揉捻--解塊--與烘焙等程序重復都 不止一次,條型包種茶(如文山包種)通常是一至兩回,球型或半球型包種茶(凍頂茶、松柏長青茶、明德茶及鐵觀音等),通常均須三至五回的團揉與復炒,一直炒到葉征柔軟,接近成熟時,才可起鍋。烏龍茶類因萎凋及發酵"的程度較包種為重所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少,因此炒青的火候就較包種茶低,大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風茶重視白芽有無,不重視外觀條索的緊結與否,所以炒青--揉捻--或團揉--解塊--再烘焙等動作的火候力度稍低。

            烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色,葉緣稍干略脆,有些微的刺手感時即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來,呈放入谷斗內,上復濕布巾,將茶葉稍壓實以促進悶熱靜置的回潤作用,約經一、二十分,等茶芽變白,葉呈紅、黃、綠色后即取出揉捻。這是烏龍茶特有的步驟,在種則無,在此歸入殺青一并說明。制茶時,如有機會經過茶農家,置身于其間,陣陣茶香迎風撲來,令人精爽神怡,有如入芝蘭之室。制得好時更有如自然的花香,有時惹來聞香而至的蜜蜂,除對蜜蜂 說聲對不起外,還真會叫人談茶的芳香,可說茶香比花香,甚至比花香尤有過之,那不是其他得材料所能比擬的,F在市面上售賣的加料茶,在茶中添加香料以助其香,這在古代已存在這種現象, 宋朝御用的團茶,就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形,但《茶錄》的作者蔡襄先生卻不以為然,當時建州站門茶也絕不使用香藥加料,這恐怕是因為自然的茶香才是最芬芳的香味。


    揉捻加工:
      經5-8分鐘的持續揉捻后,使葉片卷成條索,破壞葉細胞,擠出茶汁,粘附葉表,沖泡時易溶于水,增濃茶湯。揉捻應掌握"趁熱,適量,快速、短時"原則 加壓要"輕,重,輕,"轉速控制"慢、快、慢。

    烘干:
      碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨特滋味的關鍵。其一般 火功的要求是:低溫慢焙,高級茶溫度宜低,時間宜短,低級茶溫度宜高,時間宜長。

    揀剔:
      揀剔包括機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶片,揀出茶子、茶梗。經篩分處理后的中,上段茶,先經73型梗機揀剔后,再經階梯式揀梗機或靜電揀 梗 機揀梗,產生出各號茶的正茶及一號梗、二號梗等。各號茶的正茶及三口茶再經手工揀剔后,做到"三清一凈"即茶中的梗 、片、雜物清,地下茶凈,這樣就可進入下一道工序。

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